РЕЦЕПТ ХОРОШЕГО КАФЕ: ИНТЕРВЬЮ С ОСНОВАТЕЛЬНИЦАМИ МОСКОВСКОГО ВЕГАН-КАФЕ VEGU

Сегодня на повестке дня посещение веган-кафе VegU, которое в этом году открыли в исторической части Москвы Светлана Агеева и Вера Бондаренко. Журнал МОСТ беседует с основательницами, заглядывает в “закулисье” кулинарной жизни и пробует вкусняшки! Вера со Светой работают в кафе вдвоем, поэтому пока Вера готовит авторские смузи и десерты для гостей, Света делится подробностями реализации их проекта.

 

Сначала были стены

В оформлении VegU – от стен до трубочек для напитков – используется два основных цвета – нежные оттенки серого и розового. Света рассказывает, как совместными усилиями близких и друзей создавалось пространство помещения, которое сегодня с радостью посещают не только веганы, но и просто любители вкусной и полезной пищи.

– Первым делом мы определились, что будем открывать кафе, а вторым – выбрали цвет стен. Когда мы нашли это помещение, сто первое в нашем списке, оно было абсолютно белым.

– Такой белый лист?

– Абсолютно. И мы начали его преобразовывать, причем делали абсолютно всё вместе, нам помогали братья, наши мамы красили стены, что-то шурупили, друзья собирали стулья, и самый классный был момент, когда мы начали красить стены и поняли, что это ровно те цвета, которые мы с собой носили в наших тетрадочках по проекту с самого начала. Мы тут прыгали, вопили, обнимались, на нас смотрели как на… чересчур радостных (читай слегка помешанных), но это было невероятное чувство.

 

Зелень без зелени

– Мы изначально хотели сделать пространство с живой зеленью, но без зеленой краски, потому что веганские и другие места полезного питания часто ассоциируются с чем-то зеленым, – продолжает Света. – Постоянный прием – белые стены и зеленые листья или зеленые стены и белые листья, нам хотелось от этого отойти. Вместо зеленого цвета у нас живые растения – перчики и тыковки с собственного огорода, около двери – авокадо, выросшее из косточки – побочный продукт приготовления нашего хита, сэндвича с авокадо и черникой.

 

Бумага vs Пластик

Вера как раз приносит посетителям вышеупомянутый сэндвич, где из авокадо сложены симпатичные зеленые розочки, а Света рассказывает про концепцию их кафе.

– В любом гастрономическом проекте важна идея. Нас многие спрашивали, зачем мы определяем, что мы веган-кафе, говорили, что мы себя ограничиваем, многие нас не поймут. Но мы хотели создать именно такое место, пространство, где нам будет комфортно, где можно готовить блюда, которые нравятся нам самим. Со своим опытом перехода в веганство мы можем рассказать, почему наши блюда вкусные, почему ингредиенты так сочетаются. К нам поступают разные предложения, идеи, и здесь очень важно проявлять гибкость, при этом не изменяя себе. И это начиная от формата отделки помещения и заканчивая теми же трубочками, которые мы покупаем, а нас спрашивают: “Ну зачем они у вас бумажные – пластиковые лучше!” Но если существует биоразлагаемый аналог, мы используем его. Мы продумали все вплоть до таких мелочей и считаем, что это правильно. В то же время 70 % тех, кто к нам ходит, к веганству не имеют никакого отношения. Это люди, которые просто понимают, что это вкусно.

 

Веганство как стиль жизни

– Когда люди, далекие от вегетарианства, веганства, сыроедения, обсуждают эти понятия, обычно все отличия сводятся к тому, что можно все меньше и меньше есть. Насколько я понимаю, веганство – это именно стиль жизни, более широкое понятие?

– Да, и питание – это лишь часть. Обычно с этого начинают и в процессе углубляются в тему, понимают, что веганство – это мировоззрение, поведение, да, правильно, стиль жизни. Например, если ты отказываешься есть мясо, то, видя кожаную сумку в магазине, ты вряд ли ее купишь. Потом приходит осознание концепции Zero Waste, осознанного потребления, и ещё одну сумку ты не купишь просто потому, что она тебе не нужна. Это не ограничение себя в чем-то, а отказ от на самом деле ненужного, избыточного. Получается, что веганский образ жизни предлагает по-другому взглянуть на вещи и действия, которые мы совершаем, понять, как они влияют не только на нас, но и на окружающую среду, на людей, животных, осознать свою ответственность за это. То есть в какой-то момент ты начинаешь задумываться – что ты ешь, в чем ты ешь, зачем ты ешь, и это постепенно приводит к более глобальным мыслям.

 

Open-minded: история № 1

– Какие впечатления за время работы, как идет становление?

– Как и в любом деле, наверное, ты сначала должен отработать, включиться по полной, не давая заднего хода. И после этого оно уже начнет складываться. Не так, как предполагаешь изначально – жизнь развивается по-своему, место развивается по-своему и главное – успеть вовремя подстроиться. Когда отпускаешь ситуацию, не пытаешься действовать со своими установками, уходит сопротивление. Иногда чтобы все сложилось, нужно выдохнуть, просто выдохнуть.

– Прошел почти год, как вы открылись. Отдача чувствуется?

– Да. Отдача огромная, на самом деле. Главное – уметь ее видеть. В каком смысле: мы все очень любим принижать то, чего мы достигли до этого. Если сегодня зашли три человека, увидели, что у нас веганское место и ушли, начинаешь грустить, а ведь среди этого же дня кто-то пришел, попробовал кофе на кокосовом молоке, сказал: “Ух ты! Я ни разу в жизни такого не пил!” У нас тоже одна из историй… Мы только-только открылись, и входит три огромных высоченных парня с окладистыми бородами из южных регионов России, суровые, с низкими такими голосами… Мы как-то так собрались уже, были готовы на все варианты развития событий. Они строго осмотрели нашу витрину, осмотрели наше меню и говорят: “Капучино!” Мы спрашиваем: “У нас растительное молоко, на каком вам сделать?” Они взяли кофе на овсяном молоке. И потом эти замечательные ребята к нам ходили через день, брали капучино. Абсолютно открытые люди, которые идут на что-то новое, готовы что-то попробовать.

 

Кто не рискует, тот не пьет свекольный смузи

Кроме кофе, здесь много других напитков, их рецепты Вера и Света продумывали сами. Время дегустировать свекольный смузи, у которого оказывается на удивление мягкий вкус, а беседа плавно переходит на другую тему.

– Как решиться на такой смелый шаг – открытие собственного дела?

– Это непростой выбор. И мы, честно говоря, и боялись, и переживали, – признается Света. – Но здесь либо ты пробуешь, либо ты не пробуешь. Каждый отвечает для себя на этот вопрос сам, и если ты решаешь попробовать, то просто начинаешь делать. И в какой-то момент понимаешь, что остановить события уже просто нельзя.

– Почему именно кафе?

– Я реально люблю варить кофе. И второе, я люблю общаться с людьми. Где же мне еще работать, как не в кофейне?

– Что важнее всего для такого решения? Понимание, что это твое?

– Именно понимание, что это твое… Оно не осеняет в какой-то момент, это происходит органично, с развитием, с тем, сколько ты вкладываешь в этот проект, сколько получаешь в ответ, как реагируют люди, как меняется внешнее окружение. По внутренним ощущениям, вот условно год, как мы работаем, и за это время произошло столько событий, что я могу приравнять их ко всей своей предыдущей жизни по интенсивности. Притом, что всё это в одном месте. Все устают от офиса, говорят, ой, ну сколько можно, одно и то же место… Здесь тоже одно место, но есть место, а есть то, что его наполняет, и эта атмосфера, эти люди, которые приходят, эти истории, они каждый раз разные.

 

Делу – время

– Мне сразу вспоминаются фильмы, в которых владелец приходит утром в свое кафе или магазинчик со своим ключом, открывает дверь и заходит в созданный им мир. Наверное, обалденное ощущение.

– Абсолютно верно. Я поймала себя на мысли, что когда делаешь свое дело, в котором себя находишь, идея о том, что утром, может быть, проспать, не пойти, она даже не возникает. Есть дом, где ты спишь, а есть дом, где ты проводишь свой день. Это не работа. Родители обычно спрашивают: “Ты на работу сегодня?”, я отвечаю: “Я в кафе”.

– Все-таки верно, что, “если вы занимаетесь делом, которое вам нравится, вам не придется работать ни одного дня”?

– Да. Мой научный руководитель в шутку любил повторять, что работа – это от слова “раб”, а дело – от слова “deus”, что это божественное. Я занимаюсь деятельностью. Мы занимаемся кафе. Это у нас второй дом, место, где мы можем применить абсолютно все стороны каких-то своих талантов, опыта, образования, хобби.

 

Свобода выбора, груз ответственности

– По сравнению с работой в офисе компании, каково это, управлять собственным делом?

– Ты многое определяешь сам, например, мы решили открыться 14 февраля – могли раньше, но захотели 14 – собрали всех, кто нам помогал, и отпраздновали. Другая особенность собственного дела в том, что в любой момент ты должен быть готов сделать абсолютно всё. Можно управлять процессом с экрана компьютера, но если нужно что-то сделать для производства, ты собираешься и делаешь. И это, во-первых, нисколько не понижает тебя в статусе, а во-вторых, помогает погрузиться в процесс, точно знать, что происходит. В компании – даже на высоких должностях – все равно остаются области, которые можно позволить себе не знать. Если ты открываешь кафе в арендованном пространстве, то знать, где у тебя располагаются все инженерные системы, начиная от вытяжки заканчивая проводкой, ты обязан. Ты это знаешь. И это очень круто.

 

Кофейные столики, театральные подмостки

– Рутины здесь нет – всегда какие-то новые вызовы?

– Я сейчас читаю книгу ресторатора Аркадия Новикова, и он сравнивает работу в сфере общепита с театральным представлением: вы зашли, переоделись, и все, считайте, что вы в театре, вы не имеете права потерять контроль над собой, нагрубить гостю, вы должны так настроиться, чтобы суметь найти выход из любой ситуации. Мне очень понравилось.

 

Палитра кулинара

Но что всё о духовной пище – пора переходить к визитной карточке любого кафе – к меню. Все рецепты здесь – авторские, и Света рассказывает, как они создавались.

– Мы когда продумывали меню, заперлись здесь на 2-3 недели, готовили и ели, ели и готовили. Продумывали сочетания – какой хлеб использовать – у нас для каждого сэндвича свой вид хлеба, что добавить в смузи, на каком молоке вкуснее заварить матчу. Наконец уже устали есть, устали пить…

– Рецепторы притупились, сказали, отстаньте от нас…

– С рецепторами проще, кстати говоря, потому что на чистом питании намного тоньше чувствуется вкус. Другой вопрос – создание рецептов. Вера, например, может представить себе сочетание вкусов и создать новый боул – а там 4 ингредиента в самом боуле, плюс соус, который состоит из 5-6 ингредиентов.

– Это как с красками, когда ты понимаешь, как получить какой-то цвет?

– Да, наверное, лучше сравнения и не подобрать, потому что, серьезно, это какое-то художественное действие. Вот, например, в сэндвиче с авокадо и черникой хлеб должен быть обязательно подслащен, иначе вкус будет не тот. Сейчас появилось такое определение в отношении ресторанов и еды – фаст-кэжуал, и мне кажется, мы соответствуем. У нас вообще-то приготовление блюд не быстрое. Мы поджариваем хлеб, нарезаем ингредиенты, все это свеженькое. С одной стороны, не 30 минут как в ресторане, но и не 5 минут как в точке быстрого питания. И в то же время это красиво. Это не просто булочка и наполнение. Это оформление. Это сэндвич, который продуман.

 

“Здравствуйте!” и “До свидания!”: история № 2

– Вы работаете ежедневно с 11:00 до 21:00. Всегда удается четко соблюдать эти рамки?

– Первое, чему мы здесь научились – говорить “До свидания!”. То есть, первое, конечно, “Здравствуйте!”, а второе – “До свидания!” Хотя были моменты, когда я пыталась закрыться вовремя и терпела фиаско.

– Тогда еще “До свидания!” не работало?

– Работало, но там просто очень-очень просили. У нас же здесь достаточно медийное место, недавно, например, снимали сериал, была вся улица перекрыта, к нам забегали актеры. Забежали как-то и явно ожидали, что мы их узнаем, а мы: “Вам капучино?”.

– Автограф?

– Да! Вот практически! Или в течение одного дня ко мне начали ходить люди с рацией. Сначала заходит девушка, просит два капучино, я уточняю, на каком молоке, она берет рацию и начинает спрашивать. Потом парень заходит такой же. Мы интересуемся: “Простите, а у вас спортивное ориентирование здесь? Что происходит?” Они: “Кино снимаем”. А где-то без пятнадцати девять забегают двое ребят, уставшие, просят налить кофейку. Мы – да без проблем, капучино, на каком молоке, стандартный вопрос, они заинтересовались, попробовали, ушли. Думаю, ну все. На часах девять, закрываю дверь, разворачиваюсь и понимаю, что по ней кто-то активно стучит. Смотрю – а у нее стоят пять человек и говорят: “У вас кофе вкусный”. В итоге почти десять, безостановочным потоком идет вся съемочная группа, и кто-то спрашивает: “Вы до скольки работаете?” Я: “Я уже час как закрыта!”.

 

Шахматы и экселевские таблицы

– У вас меняется, расширяется ассортимент, как все это регулировать с доставкой?

– У нас экселевские таблицы, этому посвященные, весят по нескольку мегабайт каждая из-за объема информации. Мы, когда продумывали проект, это прорабатывали. Но опять же, как все повернулось в реальности… Мы пытались уйти к минимальному количеству поставщиков, думали, что у нас их будет трое и это полностью закроет наши потребности. Не работает. Пошли от обратного. Теперь у нас, условно, три глобальные позиции и на каждую из них по пять-шесть поставщиков. Это увеличивает объем работы, но дает большую стабильность. Мы подстраиваемся, пытаемся угадать спрос. Это как шахматная партия, которая каждую неделю разыгрывается заново. Бывают дни, когда не берут ни одного напитка. Есть дни, когда не берут ни одного сэндвича. Напитки и десерты, напитки и десерты, все. Вывести статистику нельзя. Наш друг из Германии рассказывал про идеальную ситуацию: стоит немецкая лавочка, которая на этом месте уже 50 лет, и ее хозяин знает, что к нему приходит 15 человек в час, он абсолютно точно знает, сколько продуктов ему нужно заказать. Это, конечно, замечательный вариант, который не работает. Пока не работает.

 

P. S.: самое сладкое – на десерт

На часах – 19:00, сегодня четверг, и в это время кафе превращается в лекторий. Новички и завсегдатаи приходят послушать рассказы экспертов про экологию, правильное питание, в этот раз нас ждет дегустация натурального шоколада и доказательство того, что полезные сладости существуют. Кофейня обогатится еще одной историей, а мы – эндорфинами от интересного рассказа и вкусного шоколада.

 

Интервью: Ирина Новожилова

Редактор: Владимир Большаков

Наверх